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夏合宿初日(夜編)

さて、飛行機の回収作業でヘトヘトになり、且つ,傷だらけで山小屋に帰る。今から,スーパーに買出しにでかけ、そして小屋の前の温泉に行き、それから晩飯の準備である。

(鳥のから揚げとポテトサラダ)

三浦師匠の指示は鶏肉を20g~25gに均等に切りなさい。 せんせ、20gなんて判らん? と質問する。スーパーの袋を見なさいと叱られる。 そういえば、400gとか350gと書いてある。鳥のブロックは先ず半分で切れるようになっている。だから、ブロックを半分で切り、200g~175gになればそれを、何個に分割すれば20g~25gになるか計算出来るでしょ!

かねてより、私は三浦先輩を尊敬し我が師と仰ぐ人であるが、この話には参った。大きなブロック 2個を指示通りに切る。 先輩、風呂にゆく間薬味に漬けたいですが、御指示は? 答えは君に任すでした。 生姜(しょうが)をすり、ニンニクは買い忘れたので省略、ネギを切り、胡椒(こしょう)、お酒、みりん、醤油、胡麻油少々、を入れてボールの中に肉を入れかき回す。そして、寝かせる。

(温泉痛い)

岩岳の湯(温泉)は山小屋から歩いて、200歩程度の近距離である、スリッパで行く。回数券を買い、皆さんに渡す。三浦さんは未だ、暫く料理の仕込みがあるとおっしゃり小屋に残す。
温泉に脚を入れると強烈に痛い! 短パンで森と茂みの中で捜索活動をしたので、ススキやイバラやうるしにやられ『痛い~~~~』 ホンマ、辛い合宿になったもんだ。

(唐揚げ本番)

三浦先輩は圧力釜で馬鈴薯を茹でておられる。私は、圧力釜の使い方がよく判らない。汽笛が鳴り、お鍋の帽子がクルクル廻る。
さて、ビニール袋に片栗粉を入れて、その中に肉を放り込もうとすると、底が抜けており、台所が片栗粉だらけ。失敗である。でかい、鍋に片栗粉をいれて、まぶす。 それでは唐揚げの開始です。三浦先輩から指示が飛ぶ!

先ず180度の温度で1分40秒揚げなさい! そして、4分間揚げた肉を寝かせ、その後、高温で40秒揚げよ!
えらい、面倒くさい指示やね~~。要は、二度 揚げろという指示やね。180度なんて判らん? 小さな材料を放り込むとすぐに中華鍋の底から浮上してくると180度やそうです。

ガンガンとにかく、肉を放り込みます。適当な時間で中華鍋から引き上げ、全ての肉の最初の揚げをやる。とにかく、今日は7人分を作ればいい。三浦さんの目を盗み、適当に揚げる。誰かが肉の寝かせたボールにネギとか生姜の固まりがありこれも、唐揚げにする。

ともかく、枝豆、そして三浦さんのポテトサラダと私の、『唐揚げ』が完成した。 美味かった、師匠はうるさかった!

明日はメインイベントなので、鉄板を使う、焼肉、焼きそば、ゴーヤチャンプル、あたりか? スペアリブの甘酢煮込みは今回はパスである。Joさんのオフランス料理もパスである。

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Comments

唐揚げ道というのがあって、そこにも師匠がおるわけですかぁ。
二度揚げというのは、初耳でした。
鳥せいの唐揚げはどうなんだろうか。

しかし油の温度なんて、どうしてよいかわからぬな。火力と中に入れた揚げ物の量とで、変化するでしょうにね。

つかれた後に、そないなむつかしいオペレーションリサーチとか、温度管理をするのは、きつい合宿ですね。

Posted by: Mu | 2004.07.13 05:22 AM

最初揚げた段階では、肉の切断面を見ると中は未だ赤みがあり、半熟?状態なのだ。4分間外側は高熱で包まれ蒸し焼き状態を作るらしい。そして、最後にカラット表面をカリカリに揚げて完了する。
中華では二度揚げ技術は常識らしい。赤とんぼ料理『塾』でした。
塾長の三浦先輩は昔、チャーシューの制作時に豚肉を凧糸で巻いて、中華鍋で炒める時、火傷をした失敗談もあります。弘法も筆の誤りやね。

Posted by: jo | 2004.07.13 09:58 AM

Joさん、
 早速に、詳しいお料理の記事、ありがとうございます。

 唐揚げの下味のつけかたも、揚げ方も、とっても勉強になりました。

 下味に、しょうが、酒、しょうゆ、まではやってますが、ネギ、みりん、ゴマ油は省いてマス・・。
 ゴマ油につけると、風味が増すんでしょうね。
 今度、違いを確かめてみます!

 二度揚げはやってますが、最初1分40秒、4分寝かせて、40秒というのは、知りませんでした。
 ↑の説明を読んで、その奥深さに感じ入りました。
 最初にもっと時間をかけて揚げてます。寝かせるのは1分ぐらいでね。
 (だから、私の唐揚げって、かたくなるんかあ~~。)

 お写真の中から、Joさん、見っけ~~!
 <短パン姿は、Joさん、お一人でした。!(^^)!>

Posted by: wd | 2004.07.13 02:13 PM

Wdはん
山小屋の料理ですから簡単です、皆さんお腹空いてるので、何食べても美味しいと勘違いします。
三浦先輩が一番うるさいです。歳の功やね。
冬の鍋奉行は今回不参加の中村会長が誰にも譲りません。だけど、大勢で鉄板の上で肉や野菜や魚を焼いて食べるのが、一番楽しいですね。

Posted by: jo | 2004.07.13 03:21 PM

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